Zucker ist nicht gleich Zucker – Die Zuckerarten

Zucker scheint ein recht einfaches Produkt zu sein, doch das ist nicht so. Tauchen wir ein wenig tiefer in die Geheimnisse des weißen (oder braunen) Süßstoffes.

Was ist Zucker?

Der Begriff Zucker wird in der Chemie für eine ganze Klasse an Verbindungen verwendet. Wenn wir den Zucker meinen, mit dem wir unsere Speisen und Getränke süßen, handelt es sich meist um die chemische Verbindung Saccharose. Dieser Zweifachzucker (Disaccharid) setzt sich aus den Einfachzuckern (Monosaccharide) Glukose und Fructose zusammen. Wird Saccharose durch Reaktion mit Wasser in ihre Bestandteile aufgespalten (man spricht hier von Hydrolyse), entstehen die beiden Einfachzucker zu gleichen Teilen, das Gemisch wird dann als Invertzucker bezeichnet.

Wie entsteht Zucker und wie wird er gewonnen?

Saccharose wird in vielen Pflanzen während der Fotosynthese gebildet. Der Zucker dient der Pflanze zum Transport von Energie zu den Speicherzellen oder zu den Orten, an denen die Energie verbraucht wird. Anders als die energiereiche Glukose ist Saccharose chemisch wenig reaktiv und besser wasserlöslich.
Während Saccharose in nahezu allen Pflanzen produziert wird, eignen sich nur einige wenige zur Zuckergewinnung: Zuckerrübe, Zuckerrohr, Zuckerpalme und in Maßen auch das Zuckerahorn.

Als Rohrzucker wird der Haushaltszucker bezeichnet, der aus Zuckerrohr gewonnen wird. In Mitteleuropa wird Zucker vorrangig aus der Zuckerrübe gewonnen und heißt deshalb auch Rübenzucker.

Rübenzucker wird gewonnen, indem die Rüben zerkleinert und mit heißem Wasser versetzt werden. Der Zucker löst sich darin auf und wird als „Rohsaft“ abgetrennt. Dieser wird mit Kalkmilch geklärt (Dünnsaft) und dann eingedampft. Mit dem Verdampfen des Wassers bildet sich ein goldbrauner, zähflüssiger Dicksaft, der dann weiter unter Unterruck eingedampft wird. Durch Zugabe einiger Zuckerkristalle wird die Auskristallation des Zuckers eingeleitet. Ist die gewünschte Kirstallgröße erreicht, durch Zentrifugieren (Schleudern) der noch anahftende Sirup (Melasse) abgetrennt. Im Schritt der Rafinade wird der bereits weiße Zucker erneut aufgelöst und wieder auskristallisiert.

Beim Rohrzucker wird der Zucker aus dem zerkleinerten Zuckerrohr herausgepresst. Da der Saft nur mit einfachen Verfahren gereinigt wird, hat der Rohrzucker meist eine leicht bräunliche Farbe.

Welche Zuckerarten dürfen verzehrt werden?

Welche Zuckerarten auf den Tisch oder in die Tasse kommen, wird von der „Verordnung über einige zur menschlichen Ernährung bestimmte Zuckerarten (Zuckerartenverordnung)“ geregelt.

Halbweißzucker und Zucker oder Weißzucker lassen sich für den Laien nur schwer unterscheiden. Es handelt sich um gereinigte und kristallisierte Saccharose “von einwandfreier und handelsüblicher Qualität“, bei einigen physikalischem Eigenschaften wie der Polarisation und dem Gehalt an Invertzucker gibt es geringe Unterschiede.

Raffinierter Zucker, raffinierter Weißzucker oder Raffinade ist ein Weißzucker, der mit verschiedenen Verfahren gereinigt wurde und als Kristall-Zucker fast nur noch aus Saccharose besteht.

Daneben gibt es noch Flüssigzucker (eine wässrige Lösung von Saccharose), Invertflüssigzucker und Invertzuckersirup (wässrige Lösungen von teilweise durch Hydrolyse gespaltene Saccharose), Glukosesirup und getrockneter Glukosesirup (gereinigte und konzentrierte Lösung von zur Ernährung geeigneten, aus Stärke oder Inulin gewonnenen Sacchariden), kristallwasserhaltige und -freie Dextrose oder Traubenzucker (gereinigte und kristallisierte D-Glukose und Fruktose (gereinigte und kristallisierte D-Fruktose), die für die Ernährung geeignet sind.

Zucker auf unserem Tisch…

Wie bereits erläutert: Bei Haushaltszucker handelt es sich um Saccharose. Chemisch sind somit alle Zuckerarten gleich. Meist unterscheiden sie sich jedoch hinsichtlich der Körnung (große der Kristalle) und der Farbe. Angeboten wird Zucker in verschiedensten Qualitäten vom Puderzucker bis hin zu großen Kandiskristallen, als feiner Streuzucker oder als praktischer Würfelzucker. Farblich deckt Zucker das Spektrum von rein weiß (hoch raffiniert) bist zu dunklem Braun ab. Während beim Rohrzucker meist Bestandteile des Zuckerohr für die braune Farbe sorgen, wird Rübenzucker durch die Zugabe von Zuckercouleur braun eingefärbt.

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.